Е.В. Аметистов в 1965 г. Окончил МЭИ по специальности Промышленная теплоэнергетика. По окончании института он работал в должности ассистента, инженера, старшего преподавателя, доцента, профессора, заведующего кафедрой. Вся научно-преподавательская деятельность его связана с МЭИ. В 1972 г. Евгений Викторович защитил кандидатскую диссертацию, а в 1982 г. — докторскую.
В 1987 г. был назначен проректором по научной работе; с 1990 г. Е.В. Аметистов — ректор института. Под его руководством коллектив МЭИ добился значительных успехов в совершенствовании и поиске новых форм образовательного процесса, повышении качества подготовки выпускников, расширении направлений подготовки. Ученые МЭИ вносят весомый вклад в решение актуальных проблем развития науки и техники, их труд, начиная с 1995 г., ежегодно отмечается премиями государственного значения. Московский энергетический институт является одним из признанных лидеров высшей школы. В рейтинге технических университетов, ежегодно определяемом Минобразования России, институт занимает первые места.
Е.В. Аметистовым выполнен широкий комплекс работ по исследованию закономерностей тепло- и массообмена при кипении криогенных жидкостей для оптимизации и интенсификации процессов охлаждения и криостатирования различного электронного и электротехнического оборудования, включая сверхпроводящие устройства. Международное признание и известность получили его результаты теоретического и экспериментального изучения процесса теплоотдачи в сверхтекучий гелий (He-II). Труды Евгения Викторовича в этой области значительно расширили и дополнили существующие представления о механизме переноса тепла в квантовых жидкостях, показали возможности практического использования сверхтекучего гелия в качестве теплоносителя при криостатировании различных систем, явились заметным вкладом в развитие отечественной школы исследования свойств сверхтекучего гелия. За эти работы в составе авторского коллектива в 1985 г. ему была присуждена Государственная премия СССР. В последние годы он активно занимается изучением физико-технических прикладных вопросов, связанных с получением и исследованием веществ в монодисперсном состоянии, а также их применением в различных областях науки и техники. За разработку этой темы Е.В. Аметистову в 1993 г. была присуждена Государственная премия России.
Е.В. Аметистов — автор более 120 научных публикаций, в том числе 9 монографий. Три из них: «Кипение криогенных жидкостей» (первое издание 1977 г.), «Теплообмен с He-II (1986 г.) и «Монодиспергирование вещества: принципы и применение» (1991 г.) на момент публикации не имели аналогов в отечественной и зарубежной научной литературе.